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做个有文化的吃货

2018-07-27 作者:无秋 浏览:467 来源:中国红木艺术家具网

摘要

文会宴自古有之,是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞,历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。


    人间有味是清欢,这世间唯爱与美食不可辜负

时隔四年, 《舌尖上的中国》终于迎来了第三季,想必无数观众已经对着荧幕口水直流三千尺了。尤其是第 3 集“宴”当中,苏州文会宴闪亮登场。一道道出自古籍的名菜,凝聚的都是苏帮文化的传统,是古代雅士在“食”这个字上的智慧结晶。苏州的文雅,也随着这些精致的菜肴,一夜之间传遍中华。

文会宴自古有之,是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞,历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。

所以说啊,这文会宴说到底就是文人墨客为了“饮酒作诗”攒出来的局,吃什么不重要,“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也;山水之乐,得之心而寓之酒也”。

这次的文会宴,是要将古代文学中提及的菜肴,用苏帮菜的制作方法还原,其中有的菜甚至已经失传了,也只有深谙苏州文化的大师、大厨联手才能做到了。

比如:

第一道菜:茄鲞。在 《 红楼梦 》 中,刘姥姥进大观园时,吃过一道菜名叫茄鲞,还说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。不过这道菜是曹雪芹用来讽刺大观园的奢靡生活的,所以在现实中制作就不必照搬书上文字,采用的是苏州民间八宝酱的做法。茄子要烘干,各种辅料也要充分去掉水分,这样才能使味道咸香适口,口感韧软混合。还要用鸡油炸、高汤煨干、香油收味,再加糟油拌。出锅后的茄鲞异香扑鼻,仿佛吃上一口就能穿越回《红楼梦》 中,又似在与古人同饮同食。

第二道菜:玲珑牡丹鲊。“江上往来人,但爱鲈鱼美。”苏州古代文人对鲈鱼总是有着特殊的情感,很多文学作品都提到了鲈鱼,还有 《 莼鲈之思 》 、 《吕洞宾朱砂点四鳃》 的典故。为了制作最好的菜品,叶老师还亲自前往吴江寻找野生的太湖花鲈,虽然无功而返,但也是非常用心了。好在可以用人工养殖的鲈鱼代替。

第三道菜:金齑玉脍。按照古时候留下的典籍记载,鲈鱼有两种做法,分别是玲珑牡丹鲜和金齑玉脍。这两道菜从隋唐时期就开始盛行了,“鲊”是靠米饭发酵带动鱼肉入味,“脍”是将鱼切成薄片蘸料,据说两种做法流传到日本就成了寿司和生鱼片,苏州的饮食文化真是博大精深!金齑玉脍有更丰富的寓意,唐末诗人皮日休在苏州居住时就曾用这道菜招待朋友。将橙切丝裹入鱼肉去腥,稍稍过油,配以南瓜蓉,一道千古名菜就完成了。

第四道菜:雪霞羹。文会宴当天,还必须去采摘当季开得最艳的木芙蓉,两个小时内送入厨房,清洗、焯水,与豆腐同煮,真的是食不厌精!这道菜完成后,一眼看上去犹如雪后初晴的红霞,所以有一个很美的名字,叫作“雪霞羹”,都让人舍不得动筷子了。

当然,苏州文会宴可不只这 4 道菜,只不过时间有限,节目中对其它菜没有一一介绍,比如:四美羹,出自李渔 《闲情偶寄》 ;红煨鳗,出自清朝 《随园食单》 ;蜜汁火方,同样出自清朝 《随园食单》 ,2008 年 4 月,蜜汁火方和红烧狮子头还正式入选奥运会菜单;秃黄油:出自宋朝 《山家清供》 ,秃黄油是苏州的方言,秃是“只有”或“独有”的意思,芬芳馥郁,美艳不可方物;云林鹅,也是出自清朝 《随园食单》 ,1960 年以来,无锡和苏州的一些菜馆引进了此菜,加以改进仿制,使广大的中外游客均有幸尝到此江南古代风味名菜;炉焙鸡,出自明代 《易牙遗意》 ,这道菜在央视的很多美食节目都有出现过;五色蜜果,出自元代 《饮食须知》 ;一虾三吃,出自清朝 《食宪鸿秘》 ;等等。

苏州人精致生活的见证一食盒

讲究风雅的苏州人,不仅在美食这一事上不断研究,就连盛装食物的食盒也被赋予了新的形象,在烟火气之外添了不少山水志趣。在讲究生活情趣的苏州文人眼里,器物是心的外化,以物窥人,格局自现。所以苏州文人造物,往往求美、求雅。被改良后的食盒,外形上更加雅致,盖身及把手部位都多有花纹雕镂,整体更符合文人审美。食盒也因此逐渐从装载食物的器具演变为文人书斋的常驻雅物。

 《金凤钗》 里就有关于宋人春天出游场景的描写,“时遇春天,万花绽拆,绿杨如烟,郊外踏青赏玩,春盛担子都出去了。”春盛担子即为挑着的食盒。明代的雅士高濂还曾亲自制作食盒,并将自己的设计记录在 《遵生八笺》 一书中,传于世人。可见食盒之雅。

当然,食盒里面除了装食物、美酒和茶水,以备充饥、消渴和怡情外,还可以装上笔墨纸砚以及书籍手稿,这样便于外出聚会时进行文学和艺术交流,这样的提盒已不单单是食盒了。同时,文人的提盒里通常还会有梳子、铜镜什么的,古代男人虽然不化妆,但由于他们都留有长发,即便是梳扎起来或者编成辫子,也是需要要整理头发和衣冠的,这时的提盒便相当于男人的“梳妆盒”。在明清时期,提盒差不多是文人雅士书房里的必备品,既可以盛放文房用具,又能满足外出之需,十分重要。

提盒还有一个十分重要的功能,也算是古今通用。谈到这个功能,就不得不说回外卖一事了。外卖并不是今人的专利。在商品经济高度发达的宋朝,酒肆食铺林立,饮食文化繁荣。宋乾德三年之后更有坊市合一,夜市也极度兴盛起来。餐馆酒楼的外送服务在这种背景下被催生并形成风气。在这一过程中,食盒便担负着极为重要的功用。

就这么一个简单的提盒,在古时竟有如此多种用途。难怪王世襄在 《明清家具研究》 中说:“到今天,它们本身也成了珍贵的文物了。”除了提盒,食盒还包括捧盒与攒盒。捧盒,就是去掉提手的食盒,尺寸更小,可直接捧于手掌中,运送更为方便。捧盒也多见于大户人家。可以试想一桌贵人围坐餐桌前,侍女们鱼贯而入,每人手上捧着一个捧盒,里面装着精致的菜肴,豪门贵气一观便知。《红楼梦》 中多处宴饮场景,就频频出现过这一器物。




攒盒的历史更为久远一些。马未都先生曾提到,在共餐制之前,中国曾长久实行分餐制,也因此催生相应的餐具——槅。槅为一件器物分隔多个小盘,总体趋势是由长方形到方形到圆形,可谓是攒盒的前身。攒盒发展到明清时期十分兴盛,主要盛装干果点心等小食。实际上,现代人对攒盒也并不陌生。逢年过节,家里备着的瓜果点心盒子便是攒盒的今身。

    从最早到食器到后来的礼器,食盒中蕴含着的人文,是中国千百年生活美学的浓缩。在开合之间,它优雅自生。在它身上,烟火与山水共存。

【作者:无秋】

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